ما هي الهيدرو كربونات الأروماتية متعددة الحلقات(PAHs) و الأمينات الحلقية الغير المتجانسة (HCAs) ؟
هي مواد كيميائية تتكون عندما تُطهى اللحوم عند درجات حرارة عالية بإستخدام مقلاة الشوي أو مباشرة فوق النار. إكتشفت الدراسات أن PAHs و HCAs يسبب تغيرات في الحمض النووي قد تُزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
تتكون HCAs عندما تتفاعل الأحماض الأمينية (اللازمة لبناء البروتينات)، والسكريات، والكرياتين عند درجات الحرارة العالية. تتكون PAHs عند حرق دهون و عصارة اللحوم المشوية على النار أو الفحم متسببة فى تصاعد لهب أكثر. يحتوى اللهب المتصاعد على PAHs الذى يلتصق بدوره على سطح اللحوم. يوجد PAHs أيضاً في دخان السجائر وعوادم السيارات.
اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية (خاصة فوق 150ºC) أو التي يتم طهيها لمدة طويلة تميل إلى تكوين المزيد من HCAs. أما طرق الطهي التي تعرض اللحوم لدخان أو حرق تساهم في تكوين PAHs.
ما هي علاقة PAHs و HCAs بالسرطان؟
أثبتت الأبحاث أن التعرض إلى PAHs و HCAs يمكن أن يسبب سرطان في الحيوانات. في الكثير من التجارب، وجد أن اتباع الحيوانات لنظام ملىء بهذه المواد الكيميائية قد يسبب سرطان فى الثدى، القولون، الكبد، الجلد، الرئة، البروستاتا و غيرها من السرطانات مثل سرطان الدم و سرطان فى الجهاز الهضمى. الجرعات المسخدمة من هذه المواد الكيميائية هى جرعات كبيرة تساوى ألاف المرات أكثر من الجرعات التى يمكن أن يستهلكها شخص فى نظامه الغذائى.
كان من الصعب تحديد العلاقة بين اللحوم المطهية لمدة طويلة أو المتفحمة و السرطان فى الإنسان كما تمت معرفتها فى التجارب بالنسبة للحيوانات (الفئران). و ذلك لصعوبة تحديد الكمية الفعلية التى يمكن أن يتعرض لها الإنسان.
تختلف نسبة تحويل هذه المواد فى الجسم إلى مواد أخرى من شخص لأخر ولذلك إذا تناول شخصان نفس الكمية من هذه المواد فمن الممكن أن تختلف كميتها فى الجسم. إستخدمت بعض الأبحاث إستطلاع لبعض مرضى السرطان تزودهم بمعلومات عن إستهلاكهم للحوم و الطرق المستخدمة لطهيها لتقدير كمية المواد الكيميائية التى تعرضوا لها. أثبتت هذه الأبحاث أن إستهلاك كميات كبيرة من اللحوم المطهية لمدة طويلة أو المشوية و المتفحمة قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان البنكرياس و القولون والجهاز الهضمى. كما أكدت الأبحاث العلاقة القوية بين هذه المواد والإصابة بسرطان البروستاتا فى مراحله المتقدمة التى تنتشر إلى سرطانات أخرى فى الجسم. بناءاً عليه فى عام 2007 أصدرالمعهد الأمريكى للبحوث السرطانية تعليمات تحث بتقليل إستهلاك اللحوم الحمراء المصنعة و المدخنة.
الطرق التى من الممكن أن تقلل من تكون هذه المواد الكيميائية فى اللحوم المطهية :
– تجنب تَعرض اللحوم المباشر للنار أو سطح معدنى ساخن و تجنب طبخها لفترات طويلة ( خاصة فى درجات حرارة عالية )
– التقليب المستمر لللحوم عند تواجدها على مصدر حرارة عالية
– إزالة الأجزاء المتفحمة من اللحوم و الإمتناع عن إستخدام المرقة المستخلصة من لحوم تم طهيها لوقت طويل
مازالت الأبحاث قائمة للتحقق من كل العلاقات الممكنة بين أكل و إستهلاك اللحوم و طرق طهيها و الإصابة بمرض السرطان.